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了解面包里小麦含量的比例



  面包另外重要的营养素是维他命及矿盐类。其在小麦各部分的含量都不同。小麦的内胚乳中含蛋白质较低,但越靠近麦皮,其蛋白质之含量就越高,故高筋面粉中所含的蛋白质比例较高。在小麦含蛋白质部分另含多量的铁质,维他命及菸碱酸。胚芽中所含的蛋白质. 铁及维他命都很多,子叶中所含维他命B的量也超过麸皮中所含的。这原理是在二次世界大战期间发现的,可将麦的子叶分离出来,加在各国原有的各种面粉中。这是谷类研究协会在二次世界大战时的一大成就。子叶在麦中重量只占1. 5%,但其所含的维他命B约占59%。  

  在面粉制作的过程中,植酸有很大影响。因为这种含在麸皮的酸在消化时会在体内形成不溶性的钙盐。与植酸在体内结合的钙是来自食物中,如果牛奶及蛋等。故结合成不溶性钙盐会导致钙的缺乏而形成软骨病。二次大战时,在爱尔兰境内就曾有过这种现象,因为那时所用的是全麦面粉又缺乏其他的补充食物。植酸钙之吸收的影响在美国是因长期研究而渐被了解。当采用百分之八十五精制面粉时,每袋加入七两的钙(以石灰代替)。后来采用的百分之九十精制面粉时,每袋加入十四两的钙。此标准自1946年起一直沿用至今。  

  85%精制面粉时,其植酸(Phytic acid)之含量为72%出粉率面粉的三倍,而全麦面粉中含量高达其六倍。谷类含铁较多是靠外皮部分。
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